Revisado em 20/10/2026 · Exemplos inteiramente fictícios.

Gestão na cozinha · Guia prático

Ficha técnica de prato: como calcular o custo por porção e entender o CMV

Quanto custa servir uma porção do seu prato? Para responder, o preço do pacote comprado é apenas o começo. É preciso saber quanto foi usado, o que saiu na limpeza e quantas porções a receita realmente entregou. A ficha técnica organiza essa conta e registra como executar o preparo.

Já o CMV do período responde a outra pergunta: quanto dos insumos disponíveis saiu do estoque durante um intervalo? Confundir as duas medidas dificulta entender diferenças entre cozinha, compras e vendas. Veja como separá-las com um exemplo inteiramente fictício.

O que registrar na ficha técnica

Uma ficha útil reúne nome do prato, versão, data, ingredientes, unidades, quantidades, etapas, rendimento e tamanho da porção. A parte de custos acrescenta preço de compra, tamanho da embalagem e fonte do valor. O Sebraetec inclui esses elementos no desenvolvimento de fichas e distingue o custo dos ingredientes de outros componentes da operação. Fonte: Sebrae.

Comece com uma receita feita na cozinha, usando balança e recipientes descontados pela tara. Registre o responsável pela medição. Se o rendimento veio de memória, marque “requer confirmação” até testar. Uma conta exata baseada numa quantidade estimada continua sendo uma estimativa.

Exemplo fictício: uma preparação com quatro porções

Este exemplo simplificado não representa cliente, compra real, receita nutricional ou referência de mercado. Os ingredientes e valores foram escolhidos apenas para permitir a conferência matemática.

A regra de cada linha é quantidade usada multiplicada pelo preço na mesma unidade. Portanto, 50 mL de óleo precisam virar 0,050 L antes de multiplicar por R$ 10,00/L. Não multiplique gramas por preço por quilo sem converter.

Na medição fictícia, o frango passa de 1,000 kg bruto para 0,900 kg após limpeza; a batata passa de 0,800 kg para 0,640 kg. O fator de correção é peso bruto dividido pelo líquido: aproximadamente 1,1111 para o frango e 1,25 para a batata. Perder 20% do peso bruto da batata exige comprar 1,25 kg para obter 1 kg limpo; não se deve confundir esse fator com 20% de acréscimo.

Rendimento e perdas: conte cada efeito uma vez

Após o preparo, o lote fictício pesa 1,400 kg e rende quatro porções de 350 g. Esse peso final foi definido como medido no exemplo; não é uma soma automática dos pesos crus, pois a cocção altera o peso.

O custo de ingredientes por porção é R$ 24,54 ÷ 4 = R$ 6,135, apresentado como R$ 6,14. Guarde a precisão interna e arredonde na apresentação: quatro valores exibidos de R$ 6,14 somam R$ 24,56 por efeito de arredondamento.

As quantidades brutas já carregam as perdas de limpeza. Por isso, não aplique novamente o fator de correção sobre os custos da tabela. A redução de peso na cocção já está refletida no rendimento final; acrescentar uma taxa genérica de perda repetiria o efeito. Se a ficha começar pelo peso líquido desejado, use o fator para chegar à quantidade bruta e só então calcule o custo.

Por que R$ 6,14 não é o custo total nem o CMV mensal

O valor calculado cobre somente ingredientes. Embalagem, quando utilizada, deve ter linha identificada. Salários, energia, aluguel, tributos e taxas precisam de tratamento próprio na análise financeira. A diferença entre preço de venda e ingredientes não equivale ao lucro do restaurante.

Para o período, a Abrasel apresenta a relação CMV = estoque inicial + compras − estoque final, com valores de estoque a custo. Essa apuração exige contagens consistentes e entradas do mesmo intervalo. Fonte: Abrasel.

Em outro exemplo fictício, considere estoque inicial de R$ 2.000,00, compras de R$ 3.000,00 e estoque final de R$ 1.400,00. O resultado é R$ 3.600,00. Admitimos aqui ausência de devoluções, transferências e outros ajustes. Na operação real, registre essas movimentações e concilie perdas e consumos sem venda antes de interpretar o indicador.

Se a receita de vendas considerada no mesmo escopo for R$ 12.000,00, a relação será 3.600 ÷ 12.000 × 100 = 30%. Isso demonstra a fórmula; não estabelece meta adequada para qualquer restaurante ou tipologia.

Como usar as duas informações na rotina

Multiplique as quantidades vendidas pelo custo previsto nas fichas para estimar o consumo associado às vendas. Compare com a movimentação apurada do estoque, mantendo período, preços e categorias compatíveis. Investigue diferenças: porções maiores, perdas não registradas, refeições da equipe, fichas antigas ou erros de contagem são hipóteses a verificar, sem concluir a causa apenas pelo número.

Atualize a ficha quando mudar fornecedor, preço, ingrediente, porção ou modo de preparo. Preserve a versão anterior para entender o histórico. Comece pelos pratos que a operação consegue pesar e conferir com qualidade.

Perguntas frequentes

Posso usar o rendimento de uma tabela?

Como estimativa identificada, sim. Para orientar a sua operação, teste na cozinha: matéria-prima e preparo alteram o resultado.

Preciso somar uma porcentagem de desperdício?

Primeiro veja o que a conta já incorpora. Perdas incluídas no peso bruto e no rendimento não devem ser cobradas novamente.

A ficha define o preço ideal?

Ela fornece uma base de custo. A decisão também exige despesas, tributos, taxas, posicionamento e avaliação do gestor.

Quer organizar as fichas e entender os dados da sua operação? Fale com Rafael, do GastroBSC, para conversar sobre a necessidade do seu negócio.

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